Chất màu nhân tạo và xu hướng sản xuất chất màu hiện nay

Chất màu nhân tạo và xu hướng sản xuất chất màu hiện nay

Hàng năm có khoảng 7000 tấn chất màu dùng trong thực phẩm, sản lượng chất màu tự nhiên chỉ đáp ứng được 1/3 nhu cầu sử dụng và chất màu nhân tạo vẫn là sự lựa chọn của không ít các doanh nghiệp thực phẩm. Chất màu nhân tạo sẽ mất an toàn nếu không tuân thủ các quy định về chủng loại cũng như liều lượng cho phép. Có những loại chất màu nhân tạo nào? Liều lượng sử dụng là bao nhiêu?

màu nhân tạo

Màu nhân tạo được tổng hợp từ các hợp chất hóa học khác nhau, đa dạng về màu sắc

Các chất màu nhân tạo được tổng hợp từ các hợp chất hóa học khác nhau. Chúng có ưu điểm là màu sắc đa dạng, bền màu trong quá trình chế biến. Tuy nhiên cần thận trọng khi sử dụng và cần tuân thủ nghiêm ngặt những quy định về chủng loại sử dụng và liều lượng cho phép.

1. Nhóm chất màu vàng

Nhóm chất màu này thường được dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, mứt, đồ uống, rượu, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín…

  • Tatrazin (E102): là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh. Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
  • Quinolein vàng (E104): là muối Natri của axit monosulphonic và disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng. Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
  • Vàng da cam S (E110): là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam. Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.

2. Nhóm chất màu đỏ

  • Azorubin (E122): là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu đỏ. Chất màu này còn được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in. Được dùng trong sản xuất mứt kẹo, sirô, nước giải khát… Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
  • Amaran (E123): Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màu đỏ boóc đô. Được dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu nho. Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể.
  • Đỏ rệp: Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màu đổ giống như màu đỏ của axit cacminic (chất mầu tự nhiên), được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống, rượu vang, kem… Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể.
  • Erytrozin (E127): Là muối của têtra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, sirô… Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể.

    Ngoài ra còn một số chất có màu đỏ khác như: Ponceau 4R (E124), Carmin (E120), đỏ 2G (E128)…

3. Nhóm chất màu xanh

  • Màu xanh lơ V (E131): là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống, kem…. Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
  • Indigocacmin (E132): là muối Na của axit indigotin disunphonic, có màu xanh lam, được dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt quả… Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể.
  • Xanh lơ sáng FCF (E133): Có công thức C37H34N2Na2O9S3 là chất có màu xanh lơ sáng, được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm báng kẹo, confitur, sirô, đồ hộp…
  • Xanh lục sáng BS (E142): Là muối Natri của dãn xuất fusinic, có màu xanh lục sáng, thường được dùng với hỗn hợp các màu xanh khác để tạo màu xanh lục, được dùng trong sản xuất quả ngâm đường, sirô, nước giải khát, bánh kẹo… Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể.

4. Nhóm chất màu đen

Màu đen sáng BN (E151) : Là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có màu đen sáng, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống… Liều dùng 1,0 mg/kg khối lượng cơ thể.

5. Chất màu vô cơ

Các chất màu vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm, sử dụng các loại bột nhẹ để chống dính ở bền mặt. Ví dụ như FeO, F2O3 có màu đỏ dùng để trang trí bề mặt thực phẩm như mứt, bánh kẹo… Hay như vàng, đá quý đặt trên các loại bánh dành cho giới thượng lưu nhằm tạo ấn tượng và độ phản quang tốt. Phần lớn các chất màu vô cơ đều có tính độc vì vậy cần thận trọng khi sử dụng.

Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm hiện nay

Xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm hiện nay từ các sản phẩm của lên men vi sinh vật cho chất lượng màu rất tốt. Từ khi EU cho phép sử dụng trong thực phẩm beta – caroten được tổng hợp từ nấm sợi blackeslea trispora thì xu hướng nay phát triển mạnh mẽ. Theo một nghiên cứu của các nhà khoa học Đan Mạch (2010) cho biết có thể tổng hợp được rất nhiều màu sắc khác nhau từ nấm ascomycestous, hay như gạo lên men màu đỏ từ nấm mốc moascus cho sắc tố đỏ có độ bền nhiệt cao lại an toàn cho sức khỏe.

Hiện nay, chỉ có 31% chất màu được sử dụng là chất màu tự nhiên. Do đó, xu hướng nghiên cứu tìm ra phương pháp chiết xuất chất màu từ vi sinh vật sẽ mở ra hướng đi tiềm năng và an toàn cho ngành công nghiệp phụ gia thực phẩm.

Nguồn: Tường Phượng