Chất màu thực phẩm tự nhiên

Trong công nghiệp thực phẩm, việc sử dụng phụ gia như chất màu thực phẩm là vô cùng cần thiết. Các sản phẩm có hấp dẫn hơn, bắt mắt hơn là nhờ một phần chính vào các phụ gia chất màu. Vậy chất màu thực phẩm là gì? Có những loại màu thực phẩm nào? Chúng có gây độc cho sức khỏe không?

1. Chất màu thực phẩm là gì?

Chất màu thực phẩm là những chất có nguồn gốc từ tự nhiên hay tổng hợp hóa học, được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.

2. Phân loại chất màu thực phẩm

Chất màu tự nhiên

Các chất màu được chiết xuất từ tự nhiên, không gây độc cho con người vì vậy được coi là nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất.

Nguồn quan trọng các chất màu này là từ nguyên liệu thực vật, được chia làm ba nhóm chính:

  • Antoxian: Có màu đỏ và màu xanh lam, các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit có nhiều trong rau quả. Có bốn loại antoxian là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin. Màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của các antoxianidin này. Các sắc tố của antoxian rất nhạy cảm với các tác động của môi trường đặc biệt là pH và nhiệt độ. Do đó khi tách chiết cũng như bổ sung antoxian vào thực phẩm cần hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng. Liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể.
    Màu đỏ và màu xanh lam có nhiều trong rau quả

    Màu đỏ và màu xanh lam có nhiều trong rau quả

  • Carotinoit: Có màu vàng, nhóm này gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin… Các chất này có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác…có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt nên.
    Nhom qua co mau vang

    Nhóm quả có màu vàng có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác…

  • Clorofin: Có màu xanh lá cây, gồm hai dạng là clorofin a C55H72O5N4Mg và clorofin b C55H70O6N4Mg. Clorofin không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu. Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả… Liều dùng 15 mg/kg khối lượng cơ thể.
    clorofin

    Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả

Ngoài ra, còn một số nhóm chất màu khác như Caramel : có mầu nâu đen, thu được bằng cách nấu đường sacaroza ở nhiệt độ cao. Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo, thịt, cá, đậu phụ. Liều dùng 100 mg/kg khối lượng cơ thể.

Nguồn: Tường Phượng

Tham khảo: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh (2004), "Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm". Đại học Bách Khoa Hà Nội.